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MEZCAL BACANORA  SOTOL  

MEZCAL

 

Región de Proveniencia:Durango, Oaxaca, San Luís Potosí, Zacatecas, un municipio de Guanajuato, un municipio de Guerrero, 11 de Tamaulipas y recientemente Michoacán.

 

Tipo de planta o agave:Maguey Papalote (Agave Cupreata), Maguey Azul (Agave Tequilana), Maguey Cenizo (Agave Duranguensis), Maguey Espadín (Agave Angustifolia), Maguey Potosino (Agave Salmiana), Maguey Serrano (Agave Americana), entre otros.

 

Denominación de Origen: Sí

 

 

Mezcal es el nombre común que desde hace 400 años se le ha dado a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de Maguey o Agave. Tradicionalmente se emplean entre 28 y 39 especies de Agaves para elaborar Mezcal en al menos 26 estados de la República Mexicana. Existe una gran cantidad de Mezcales que cambian de una región a otra según la especie o combinación de especies, de los instrumentos y de los procesos utilizados para su elaboración. Algunos nombres locales de Mezcales son: Tequila, Bacanora, Raicilla, Minero, de Pechuga, Tobalá, Tuche y Tuxca. La elaboración de cada uno de estos depende de cada tradición, de los recipientes usados para la fermentación, la destilación, el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias) utilizados.

 

Los magueyes son conocidos como Agaves o Mezcales y en el mundo hay un total de 210 especies de Agaves, de las cuales en México hay 159 (el 75 %) y entre esta gran variedad 119 son endémicas, es decir exclusivas de su territorio. 

 

La gran variedad y atributos de los Agaves han hecho que la mayorías de los mexicanos podamos verlos crecer cerca de las casas, a lo largo de los caminos, al borde de terrenos de cultivo y como plantas decorativas. Pero en otras partes de México crecen en grandes plantaciones, como el maguey  Espadín en Oaxaca, el Agave Azul en Jalisco, el Henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México y Puebla.

 

Bebida

El Mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del Agave o maguey. Existen diversos tipos de Magueyes o Agaves que se pueden utilizar dentro de una zona de Denominación de Origen, entre los cuales destacan: el Agave Angustifolia, Cupreata, Potatarum, Salmiana y Americana. 

La palabra Mezcal, del náhuatl mexcalli, viene de la palabra metl que significa maguey e ixcalli que quiere decir cocido o hervido.

 

Denominación de Origen
En términos generales, el Mezcal, como algunos vinos o la champagne, se encuentra protegido con una Denominación de Origen internacional que determina que para que un destilado de Agave pueda ser nombrado Mezcal, entre otras cosas, debe producirse en 6 estados de la República Mexicana: Durango, Guerrero, recientemente Michoacán, Oaxaca, San Luís Potosí y Zacatecas, así como en un municipio de Guanajuato y 11 de Tamaulipas. Cada una de estas regiones tiene Agaves endémicos, por lo que cada uno de los Mezcales tiene diferentes características de sabor, color, textura y olor; y en algunos casos, propiedades medicinales.

 

Norma Oficial Mexicana
Legal y técnicamente, para que un destilado de Agave pueda ser nombrado Mezcal, debe cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal, la cual garantiza la calidad y seguridad en su consumo.

Esta norma establece que existen dos tipos de Mezcal:

El Mezcal tipo I: el Mezcal 100% Agave. Se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los Agaves; previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).

 

El Mezcal tipo II: Es simplemente el Mezcal. Se obtiene de la destilación y rectificación de mostos. En su formulación se adicionan hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Mezcales Blancos, Reposados, Añejos y Abocados 


El Mezcal se clasifica en tres categorías: joven, maduro y abocado.

Joven: Son los Mezcales Blancos, puros; en su proceso de elaboración no tienen ningún agente que modifique su sabor, color o textura.

Existen dos tipos de Mezcales llamados maduros: los Reposados y los Añejos.

El Reposado es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de dos meses en una barrica de madera.

El Añejo es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de un año en una barrica de madera.

Los llamados Abocados: son Mezcales Blancos que durante su proceso de elaboración o al final de éste, recibieron algún tipo de agente como: pechuga de maguey, pollo, gusanos de maguey, cedrón, damiana, jamaica, entre otros; con el fin de modificar ligeramente su sabor mediante el sabor propio del agente.

Consejo Regulador COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.). 

 

PARA LOS CURIOSOS

Los Agaves crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los Amoles (géneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), Pitas (Furcraea), Samandoques (Hesperaloe) e Izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve géneros se obtienen fibras, alimento, material de construcción, sustitutos del jabón, etc. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

 

El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, dispuestas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitología griega, pues Ágave era una Ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre Agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. 

El termino científico Agave se comenzó a usar mundialmente a partir de 1753. En México, estas plantas se conocían con los nombres de metl(náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Los españoles fueron quienes trajeron la voz caribeña Maguey para nombrarlas y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.

BACANORA

 

Región de Proveniencia: Más de 30 municipios del Estado 
de Sonora.

 

Tipo de planta o agave:Agave Yaquiana (Angustifolia).

Denominación de Origen: Sí.

 

 

 

Bacanora es técnicamente un Mezcal hecho de Agave Angustifolia, en el estado de Sonora. Legalmente se llama Bacanora porque cuenta con Denominación de Origen, declarada en 2000, que protege a 35 municipios de la sierra del estado. Además se limita a su región histórica de producción y se rige por la NOM 168.

 

Bebida

El Bacanora es una bebida alcohólica que se obtiene al destilar una planta llamada “Agave yaquiana” (Agave angustifolia haw). Esta bebida toma su nombre del municipio de Bacanora, situado en la Sierra Centro, al este de Hermosillo, capital del estado de Sonora. Cabe señalar, que es un tipo de Mezcal por ser un destilado de Agave.

 

Denominación de origen
El 6 de octubre de 2000 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la zona geográfica para proteger la Denominación de Origen, la cual incluye municipios de las regiones Sierra Centro, Río Sonora y San Miguel; Centro; Sierra Alta, y Sierra Sur. Estos municipios son los siguientes: Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados y Huásabas, Villa Hidalgo, Bacadehuachi, Nácori Chico, Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac y Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui Grande, Onavas, Yécora, Alamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatán y La Colorada, todos estos en el estado de Sonora. 

 

Norma Oficial Mexicana
Esta bebida está regulada por la NOM-168-SCFI-2004. 

Consejo Regulador
Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora, A.C.

 

PARA LOS CURIOSOS

Durante la colonia, los mezcaleros sonorenses producían el Bacanora clandestinamente en las cañadas, junto a los arroyos, utilizando plantas silvestres, y así lo siguieron haciendo después de la independencia de México. 

Diversos estudios documentan la importancia del Agave entre las culturas prehispánicas que habitaban Sonora. Algunos misioneros apuntaron en sus escritos que los indios apreciaban y consumían la raíz de una planta silvestre con propiedades curativas para el estómago. También decían que después de sacar la raíz del Mezcal, lo echaban a un pozo con una piedra previamente calentada al rojo vivo; cuando la raíz adquiría un color amarillo, se molía para hacer un jarabe tan dulce como la miel. También en estas culturas antiguas se pensaba que lo que ahora conocemos como Bacanora, era bueno contra el escorbuto y para cicatrizar las heridas. Además advertían que se podía preservar tatemado por cinco o seis semanas. 

En 1915, la Tesorería General de Sonora del gobierno encabezado por José María Maytorena Tapia emitió el permiso a cuatro productores de la región para destilar el Bacanora; sin embargo, el florecimiento de esta actividad fue detenido, ese mismo año por el gobernador carrancista de Sonora, el general Plutarco Elías Calles, quién prohibió la manufactura y comercialización de bebidas alcohólicas. Para llevar a cabo sus propósitos, mandó destruir los cultivos y ordenó el encarcelamiento o muerte de los productores. El decreto de esta ley se le conoció como la “Ley Calles” o “Ley Seca”, y estuvo en vigencia por cuatro años. La prohibición no impidió que esta actividad se colocara entre las tradiciones de más arraigo en la serranía sonorense pues fue propagándose de inmediato su producción y comercialización informal.

No fue hasta 1992 que se dio la modificación de la Ley de Alcoholes, en la cual se permite la producción y comercialización del Bacanora sin restricciones legales. Hoy en día, la producción se basa en cultivos controlados y poblaciones silvestres.

SOTOL

 

Región de Proveniencia: Chihuahua, Coahuila y Durango

Tipo de planta o agave: Agave Sereque (Dasylirion)

 

Denominación de Origen:Sí

 

 

Sotol es un destilado mexicano muy especial, obtenido a base de plantas del genero Dasylirion . Estas plantas pertenecen a la familiaNolinoideae, más cercana a las patas de elefante que a los magueyes. Su proceso de cosecha, cocido, fermentación y destilación es muy parecido al empleado para la elaboración de los Mezcales artesanales, por lo que muchas veces es considerado de manera equivocada un Mezcal.

 

Cuenta con Denominación de Origen, del 2002, y la NOM 159.

Debemos mencionar que existe también otra bebida destilada que cuenta con D.O., la Charanda, del centro de Michoacán, pero esta bebida se hace a partir de caña de azúcar, de modo que no pertenece a las diferentes categorías de Mezcal. 

La planta del Sotol parece una explosión de hojas delgadas con espinas en las orillas; resiste los helados inviernos y los veranos ardientes. La hostilidad del desierto sólo permite que sobrevivan las plantas más sanas y fuertes, lo cual sirve como un primer filtro de control de calidad totalmente natural y se percibe en el sabor suave de la bebida. 

 

Bebida
El Sotol es un destilado que se obtiene de la planta comúnmente denominada Sotol o Sereque (Dasylirion de varios tipos).

Denominación de Origen
El 13 de junio de 2002, se publicó que el nombre de la Denominación de Origen es Sotol y el producto que ampara es una bebida alcohólica originaria de la zona geográfica que abarca todos y cada uno de los municipios que conforman los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. 

 

Norma Oficial Mexicana
Esta bebida está regulada por la NOM-159-SCFI-2004

Consejo Regulador
Consejo Mexicano Regulador del Sotol, A.C. 

 

PARA LOS CURIOSOS

Las leyendas de Chihuahua cuentan que desde hace 800 años los indios Tarahumaras y Anazasi utilizaban el Sotol en rituales y ceremonias religiosas. 

En Paquimé, se encuentran vestigios de hornos sotoleros que datan del 205 al 1260 D.C., lo que confirma que algunas de las tribus ya habitaban lo que hoy es el Estado de Chihuahua. Es en este mismo periodo se calcula el nacimiento de la palabra Sotol, el cual proviene del náhuatl Tzotollin.

La tradición sotolera del Estado de Chihuahua se remonta a más de 1000 años, al igual que el aprovechamiento del Sereque. Es sin duda una bebida de gran arraigo y tradición en esta región. 

Cuando los españoles y mestizos la conocieron, incorporaron sistemas europeos de destilación que le dieron un alto grado de pureza. Fue después, en la época de las haciendas, en los siglo 18 y 19, que comenzó a formar parte de la dieta cotidiana de los hacendados. Ellos mismos producían el Sotol así como otras bebidas autóctonas elaboradas a partir de uva, caña o agave. 

Durante el siglo 19 en la región norte de México, en una aldea de Temochi, una tribu india, utilizaba en sus rituales religiosos el néctar del Sereque como remedio médico. 

Hacer Sotol es un arte y los secretos de su elaboración se han transmitido de generación en generación. Hoy en día es una herencia que sigue dando frutos y que no deja de recordarnos nuestras raíces.